Mousse blanche : 450 grammes de filets de poisson blanc frais (merlan, lotte) ou de crustacés (langoustines, noix de saint-jacques) 1 blanc d’œuf 15 cl de crème épaisse Sel, poivre blanc du moulin Sauce 4 branches de persil plat 2 branches d’aneth ½ bouquet de ciboulette 20 cl de crème fraîche ou de mayonnaise Sel, poivre du moulin		1) Laver les filets de poisson blanc puis enlever la peau et les arêtes. Essuyer les filets et les couper en gros dés. 2) Mettre le poisson dans le bol du mixeur et avec une pincée de sel, mixer finement. Verser la chair de poisson mixée dans un saladier. Pour travailler la préparation à basse température, placer le saladier dans un récipient plus grand rempli de glaçons. 3) Ajouter le blanc d’œuf et mélanger vigoureusement. 4) Incorporer progressivement la crème fraîche tout en mélangeant. Saler et poivrer généreusement. Réserver la mousse blanche. 5) Répéter les étapes 1 à 4 pour préparer la mousse rose. 6) Tapisser le fond des timbales de mousse blanche jusqu’à mi-hauteur en tassant bien. Compléter ensuite avec la mousse rose. Faire cuire les timbales pendant 30 minutes au bain-marie. 7) Pendant ce temps, préparer la sauce aux herbes : mixer les herbes, puis les mélanger avec la crème fraîche. Saler et poivrer puis servir avec les mousses démoulées.